عن تاثيرة على السمات الغذائية..
نهلة صلاح تكتب: زيادة القيمة الغذائية للخبز المدعم بنخالة الأرز الأسود
يعد القمح من أهم وأقدم المحاصيل الغذائية التي عرفها الإنسان واستخدمها في غذائه، حيث يتميز القمح عن بقية أنواع الحبوب بالخصائص الفريدة للبروتينات التي تجعل منه مكون رئيسي يستخدم في العديد من المنتجات مثل الخبز والكيك والبسكويت والمعجنات.
ونستطيع القول ان الخبز هو احد اساسيات تغذية الانسان التي لا غني عنها حيث يستهلكها كافة افراد المجتمع بكل فئاته، لذا حرص علماء التغذية على تدعيم الخبز بكل المصادر الغذائية للتغلب على امراض نقص وسوء التغذية، فاذا كنا نعاني من الاصابة بالأنيميا ونقص الهيموجلوبين يمكن تدعيم الخبز بمصادر للحديد.
واذا كنا نعاني من هشاشة العظام يمكن تدعيم الخبز بمصادر للكالسيوم, فالخبز الابيض يتم استخدام دقيق القمح المقشور والذي يحصل فيه فقد للألياف الغذائيّة وبعض العناصر الغذائيّة، فلا يحصل المستهلك على احتياجاته الغذائية بشكل كامل، ومن هنا جاءت فكرة تدعيم الخبز المصنوع من دقيق القمح الابيض بالحبوب الكاملة وتعتبر الحبوب الكاملة غنية بالبروتين والألياف الغذائية وفيتامينات "ب" ومضادات الأكسدة والمعادن "كالحديد والزنك والنحاس والمغنيسيوم".
كما تعتبر الحبوب الكاملة أكثر فائدة للصحة من الحبوب المقشورة، حيث وجد أن المنتجات المصنعة من الحبوب الكاملة تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب ومرض السكري من النوع الثاني والسمنة وزيادة الوزن وبعض أنواع السرطان، كما أنها تحسّن من حركة الأمعاء وتحفّز نمو البكتيريا النافعة في القولون.
ومن جهة اخرى وجد ان الاستهلاك الخبز الابيض يرفع من خطر الإصابة بالسمنة وزيادة الوزن ومرض السّكري من النوع الثاني، كما أنّها لا تُشعر بالشبع التام مقارنة من الحبوب الكاملة بسبب سرعة الهضم والامتصاص.
يعتبر الخبز الأسمر المصنوع من حبوب القمح الكامل أحد أعلى الحبوب الكاملة بالألياف الغذائيّة وهو من الأغذية الغنية بالألياف الغذائية تساعد على الشعور بالشبع أثناء تناول الطعام وتزيد من مدة الشعور بالشبع بعده، أي بين الوجبات، مما يقلل من كمية الطعام والسعرات الحرارية المتناولة، وذلك لأنّ الألياف الغذائية الموجودة به تبطئ من امتصاص الطعام وتجعله يبقى في الجهاز الهضمي لفترات أطول.
كما تحتاج الأغذية الغنية بالألياف الغذائية إلى مجهود ووقت أكبر في مضغها وتناولها، ويساعد ذلك على خفض كمية الطعام المتناولة أيضا بإبطاء سرعة تناول الطعام، فهو بديل صحيا للأشخاص المصابين بالسمنة والسكري.
ويحتوى الأرز الأسود وهو احد الحبوب الكاملة على مضادات اكسدة قوية وصبغات مهمه جدا للوقاية من الأمراض، وايضا قيمة غذائية عالية من عناصر معدنية وفيتامينات لذا جاءت فكرة البحث في تدعيم دقيق القمح بنخالة الارز الاسود لما لها من قيمة غذائية عالية، حيث لها تأثير قوي وفائدة كبيرة لصحة القلب، فهو يعمل على الوقاية من مرض ارتفاع ضغط الدم.
كما أنه يمنع مرض تصلب الشرايين والسكري وايضا يحتوى نسبة عالية من الالياف ومن المعروف أن الألياف تحسّن وظيفة الجهاز الهضمي، وزيادة امتصاص المغذيات، ومنع أعراض مثل عسر الهضم.
كما أن الأرز الأسمر يحافظ على الألياف الموجودة به ويحتوي على الأحماض والفيتامينات، وهو غنيّ جداً بالمنغنيز الذي يخلّص الجسم من الشقوق الحرة الضارة والتي تنتج بواسطة إنتاج الطاقة، بالإضافة الى أنّ الزيت المتواجد بقشرته يعمل على تخفيض الكولسترول الضار والدهون الثلاثية، ويحتفظ بكلّ القيمة الغذائية به.
أمّا الأرز الأبيض يتم ازالة القشرة عنه يخسر أغلب المواد الغذائيّة والفيتامينات والمعادن والألياف الموجودة به.
واحيانا يتم تدعيم دقيق القمح بمصادر اخري كالشوفان ودقيق العدس والكينوا وبذور الشيا وغيرها وذلك حتى يتم الاستفادة من خليط الاحماض الامينية الموجودة في كل هذه المصادر واثراء الخبز الناتج بها، حيث يحتوي هذه الحبوب على نسبة عالية من البروتين وتركيبة متوازنة من الأحماض الأمينية التي لها قيمة غذائية عالية بالمقارنة مع غيرها من الحبوب.
اضافة الى الالياف الغذائية والفيتامينات والمعادن ومضادات الاكسدة التي تحارب وجود الشقوق الحرة في الجسم الناتجة عن نمط الحياة غير الصحية، وبالتالي الاصابة السرطانات المختلفة، فلابد ان يحتوى طعامنا على مثل هذه الحبوب التي خلقها الله لنا مصدر طبيعيا للوقاية من الامراض المختلفة فما خلق داء الا وله دواء، وهذا من فضل الله علينا وتتجه الابحاث الان الى توظيف الخبز لمحاربة الامراض المختلفة، فنجد ان مرضى حساسية القمح يتم انتاج دقيق قمح خالي من الجلوتين لأن تناول القمح المحتوى على جلوتين يسبب مشاكل لدى فئة من المرضى وهم اطفال التوحد.
ايضا تتجه الابحاث حاليا الى الحبوب المنبتة فاستخدام الحبوب كالكينوا او بذور الشيا او الفاصوليا او العدس او الدخن لأمر صحي ولكن اذا اردنا مزيدا من القيمة الغذائية والفيتامينات والمعادن يمكن تناول الحبوب المنبتة وتدعيم الخبز بها.
ومن هنا تأتى اهمية التثقيف الغذائي والتربية الغذائية لأبنائنا لتناول مثل هذه الاغذية الصحية وعمل منتجات مناسبة لهم مثل الكب كيك والبسكوتات المختلفة والتي يكون شكلها جذاب وفى نفس الوقت تحقق الغرض المطلوب منها وهى القيمة الغذائية العالية ومن هنا جاء تسميتها بالأغذية الوظيفية لكونها بالإضافة الى كونها غذاء تؤدى دورا اخر وهو حماية الجسم من الامراض لاحتوائها على مواد فعالة ومضادات اكسدة وقيمة غذائية عالية.
الدكتورة نهلة صلاح زيدان
أستاذ مشارك التغذية وعلوم الأطعمة
جوجل نيوز
